Toamna este, pentru mulți români, sinonimă cu borcanele, butoaiele și cămările pline. Dar dincolo de dulceață, zacuscă și bulion, există un simbol al sezonului care le întrece pe toate: varza. Nu orice fel de varză, ci cea perfectă pentru murat, nelipsită din aproape orice gospodărie din România în această perioadă a anului.
Când începe goana după varză?
În general, în a doua jumătate a lunii octombrie, piețele se umplu de munți de varză. Oamenii deja știu că e momentul ideal: căldurile verii au trecut, frunza verzei s-a „așezat”, iar capul e bine strâns – exact cum trebuie pentru murat.
E o tradiție veche, transmisă din generație în generație, care spune că verzele se pun la murat după ce dă bruma, adică în perioada octombrie–noiembrie. De ce? Pentru că frigul ajută la îndulcirea verzei, iar o varză ușor dulceagă dă o zeamă mai limpede și mai gustoasă.
Butoiul sfânt și saramura care face minuni
Cei care au curte sau beci știu că fără un butoi de varză murată, iarna nu are gust. În funcție de familie, rețeta diferă ușor: unii pun crenguțe de mărar uscat, alții boabe de porumb pentru culoare, gutui pentru aromă sau hrean pentru limpezirea saramurii. Ce nu lipsește niciodată? Sarea grunjoasă, neiodată, pusă cu grijă la fiecare strat.
Butoiul se umple atent, verzele se crestează în cruce sau se scobesc și se umplu cu sare, iar apoi urmează „zilele de vânturare” – când zeama se trage și se toarnă iar peste verze, pentru a fermenta uniform.
Totul pentru niște sarmale ca la carte
Să fim sinceri: întreaga poveste cu butoiul, saramura și nervii din piață pentru cea mai frumoasă varză au un singur scop suprem – sarmalele. Când vine Crăciunul, masa nu e completă fără ele. Iar o varză bine murată, cu frunză subțire și elastică, face diferența între o sarma decentă și una de neuitat.
În plus, din varza murată mai iese și o ciorbă acrită natural, numai bună pentru zilele reci, sau o mâncare simplă, cu afumătură, care merge perfect lângă o mămăligă aburindă.
Așa că… dacă n-ai pus varza, acum e momentul!